近几年来，随着医院改革开放力度的加大，作为后勤保障服务的医院职工食堂出现了各种形式的经营模式，有对外承包、转租；医院内部个人承包；医院后勤科集体承包等等形式。这些形式的出现，为改善医护人员及病人，陪伴人员的生活条件，提高生活质量带来了新变化，赢得了更多就餐人员的欢迎。
但针对饭菜质量，特别是菜肴质量反映的问题。如“水煮盐拌”、“一锅熬”、“生糊烂”、“咸淡不均”等粗制滥造的现象依然时有发生，导致大量客源外流，订饭人员，进餐人员大量减少。提高大锅菜的质量，是一个综合性问题。它涉及面广，本文仅从烹调技术方面对提高大锅菜质量作一探讨。目的在于抛砖引玉，以期逐步把医院食堂大锅菜的质量提高。
一、合理用料，物尽其用
合理用料，即关系到菜肴质量，又关系到食堂成本核算，对高菜肴质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上，炒好大锅菜，办好医院食堂的第一要素是合理用料，物尽其用。
1、合理用料，物尽其用。大锅菜所用原料。大多是些“大路货”的常见蔬菜，它具有品种多，价格低，数量大的特点。对这类原料厨师应该做到：
1）巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可酱或腌制；
2）善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，不仅可以降低成本，还有防癌的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。
3）统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净料率可提高15%，达到90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如：排骨萝卜汤的制作，其萝卜肯定是要去皮的否则其质量无法保证，但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。
2、同类原料交叉使用。每年蔬菜淡季，职工食堂往往容易出现同类原料长期使用，结果品种单一，让人乏味。解决这一问题，可采用形状上翻新，口味上变化等方法。如土豆丝可做成麻辣味、咸鲜味、酸辣味、鱼香味，在烹调方法上可炒、可炸、可蒸，更可烧。同一原料不断翻新，同类原料交叉使用，可以大大缓解人们的乏味感，并提高菜肴质量。
以大众菜为主，适当增加中高档原料，以增加花色品种，调剂口味，满足不同层次消费者的需要。
