大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等,但绝不能仅限于这几种方法。恰恰相反,运用多种烹调方法制作大锅菜,更能使大锅菜品种增多,花色齐全。同时也能体现一个厨师的技艺和技能,厨师在确定具体烹调方法时,要考虑以下几个因素:
1、季节因素。气温和季节的差异,影响人的食欲。夏季太热,大锅菜在保证食品卫生质量的前提下,可多采用凉拌、卤制、腌、泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法;冬季寒冷,可多采用蒸、煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法,并采用适当保温措施,让就餐人员吃热,吃鲜;而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是一年四季均可使用的。
2、原料质地。质地老,含淀粉多,纤维素含量高水分少的食物。如:土豆、藕、芋头、山药、菱角米等,一般适宜采用烧、煮、焖、炸等高温长时间加热的烹调方法;相反,质地嫩,维生素含量高的新鲜蔬菜类,如菠菜、芹菜、韭菜等,一是放在后炒,二是放盐的时间不宜过早,三是火大火猛,速炒速成,四是无论炒中还是炒后都不宜加盖,以免叶类变黄,缺乏品相。
3、原料形状。形状小,薄的原料宜旺火速成,形状大、厚的原料则适宜中小火长时间加热。
4、时间。时间在菜肴成熟的诸因素中,往往起着决定性的作用。大锅菜由于数量多,菜肴的“后熟期”,一般比小锅菜所需的时间长,产生的热量大,容易出现“沤熟”状,从而影响口感和色泽,这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短,好安排在开餐前,人员进餐高峰时制作,以求现炒快吃,保证菜肴的口感和色泽。