食堂菜品定价方法
菜品的定价首先要收到相关管理部门和食堂发包方所签合同的制约。例如教育部门会对学校食堂的菜品进行高限价,食堂发包方有时也会在合同中规定部分低价菜,用以维持食堂的公益性质,保障顾客的利益。满足了这些条件,菜品的定价权依然掌握在食堂经营者手中。对食堂菜品的定价一般可采取成本导向法或竞争导向法。
1、成本导向法
价格的制定首先要考虑成本的回收,其次才是利润的获得。制定饭堂菜品价格的方法基本上都是以成本作为依据的加成法。先确定菜的成本,然后根据预定的毛利率来制定基本菜价,这样确定的菜品价格,不但准确把握成本变化给售价带来的影响,还能自然地体现出不同地区消费水平的差别。因为消费水平的高低会直接反应在原材料的价格上,并自动调节菜品终的价格。
2、竞争导向法
在对饭堂菜品定价时,还要将竞争者的定价水平作为参考因素。如果所定价与竞争者的价格差别太大,不论是高还是过低,都不是明智的做法。过高的价格明显会失利于竞争对手;而过低的价格也会使顾客形成错误的印象,认为食堂饭菜质量可能存在问题,这些都会造成顾客的流失。
食堂饭菜定价策略
1、差别定价策略
食堂经营的菜品品种很多,面对的顾客消费能力也各不相同。因此菜品的定价要保证多档次、多价位,以满足不同层次消费者的需求;也能兼顾不同消费能力的消费者。
2、优惠定价策略
在食堂新开张期间,为了迅速扩大知名度,吸引顾客来用餐,往往会给出一定的价格优惠。在遇到食堂经营情况不佳时,也可以采取优惠定价的方法来刺激销售。这种优惠策略是短期的,一旦过了优惠期,便将价格回复正常。具体可采用折扣优惠、时段优化等方法。
折扣优惠既可以是直接的,例如适当推出一些特价菜和优惠菜,开设半价窗口来吸引顾客;也可以是简介的,例如饭堂餐卡的一次性充值达到一定数额,可以加赠一定比例的餐费,或是直接优惠一定比例的现金。
时段优惠可以分流饭堂就餐的高峰人群、缓解饭堂服务人员的工作压力,合理降低人员的配备数量,还可以刺激在用餐低谷时的销售。具体方法可以根据饭堂的用餐情况而定,例如在中午12点半之后,下午6点之后推出菜价的一定折扣优惠,吸引顾客就餐。
3、心里定价策略
心里定价策略是经常使用的一种定价策略,利用得好可以满足顾客的消费心理需求。