在食堂经营管理过程中，从食品设计、饭菜搭配、菜品质量乃至食堂的形象展示，每一个环节都体现出一个食堂承包公司是否专业。对食堂食品饭菜搭配设计我们需要考虑如下两大综合因素：
1、消费者因素：消费者层次、消费者类别、消费者禁忌；
2、 其他因素 ：原材料选择、季节变化、地域差别、荤素搭配。
一、消费者因素
食堂的消费者直接面对的是经营者提供的有形商品，如米饭、菜肴、面点等；广大消费者在食堂就餐希望得到健康安全、物美价廉、品种多样的食品。不同群体对食品饭菜搭配和营养的需求不尽相同，因此食堂要根据不同的消费者来选择不同的食品与饭菜供应。
1、消费者层次
消费者层次主要指消费者的消费水平。对于消费水平高的沿海和东部地区食堂可以适当增加高端食品及饭菜的供应；而对于消费水平相对低的中西部地区，食堂应主要提供中低档价位食品。
2、消费者类别
在食堂用餐的消费者有社会各个行业的人群，有的是学校的学生，有的是企业工作人员，有的是机关事业单位职工，还有的是部队的军人。不同类别的消费者因其群体的特性，对食堂饭菜食品的品种与质量要求也各有不同，详情如下：
1）学校学生 特点：青少年群体，处于生长发育的高峰时期，且脑力活动量大。
对食品的品种要求：应多选择鱼、肉、蛋、奶、都累，充分补充蛋白质，并增加如动物肝脏、各类蔬菜和新鲜水果等食品的供应，补充各种维生素和足量的膳食纤维。
2）部队军人 特点：体力消耗大，据统计我国城镇居民从事室内劳动的成年男子能量消耗一般在2600千卡左右，而军人的日常军事训练消耗的能量从3000至4500千卡不等。
对食品的品种要求：研究标明，从事高强度训练的军人膳食营养及能量消耗补充应高出全国城镇居民平均水平36.8%。因此，部队食堂提供的食品中，各种营养的供给都应高于平均水平。
3）医院患者 特点：患有疾病，体制虚弱。
对食品的品种要求：食堂提供的食品饭菜应充分考虑患者的身体状况，多准备一些营养又容易吸收的各种营养汤，准备为各类患者特别搭配营养套餐。总体来说，菜式不应过于油腻和荤腥，以易吸收、营养全面为准则。
