市场监督局下发了关于加强疫情防控期间食堂规范化管理的通知。从人员核查、环境卫生、食品检验等六个方面进行规范。通告的详情如下：
一、人员核查
(1)食堂开业前，应对所有食堂员工休假期间的居住史、旅行史等信息进行调查整理，并按疫情防控相关要求进行管理；
(2)从事直接接触进口食品工作(包括在洁净作业区加工、切菜、配菜、烹饪、糕点、饮料配制、撒菜、餐具清洗消毒等工作)的从业人员，应当取得合法有效的健康证明；
(3)对食堂全体员工进行日常健康检查，实行晨检制度，做好记录和档案，患有发热、腹泻、咽部炎等疾病和皮肤创伤或感染的员工不得安排上岗；
(4)在职食堂所有员工应佩戴口罩，并按要求及时更换。废弃口罩应按照相关规定进行安全处置。食堂工作人员在准备食物前、饭前排便后、接触垃圾后或其他与加工食物无关的行为后，应按规定洗手。
二.环境卫生
(1)加工场所应保持清洁：墙壁、天花板、门窗、排水沟、手术台、食品加工器具等设施设备应清洁，地面不应有可能影响食品加工经营安全的破损或脱落、积水和水垢；
(二)保持加工场所通风，保证空气流通、清洁卫生。人员活动频繁的饲养场所的地面和物体表面，每天至少进行一次预防性消毒处理；
(3)餐前应对用餐场所、操作场所、设施设备、周围环境进行彻底有效的清洁消毒，避免不同区域的清洁消毒器具混用。厨房用具和餐具应彻底清洗消毒，存放在密闭设施内进行清洗；
(4)餐后要加强食品加工区、用餐区、人员通道、食品货运电梯等场所的通风、清洁和消毒频率，避免使用中央空调，定期对空气过滤装置进行清洁和消毒。
三.成分检验
(1)在食堂就餐前，应对库存，的食品原料，特别是节前储存的食品、原料和食品添加剂进行彻底检查，并检查制冷设备的运行情况。发现超过保质期的霉变、变质等感官性状异常的食品，不按保藏条件保藏的，应当按照有关规定销毁；
(2)要严格执行食品采购、进货检验、凭证和收票制度，做好台帐记录，确保食品原料来源可追溯，方式合法。严格禁止收购按规定应当检疫、病死、毒死或者死因不明的家禽、家畜、动物和水生动物肉。严禁购买、储存和使用亚硝酸盐，禁止使用发芽土豆、新鲜黄花菜、野生蘑菇等加工食品。
四.加工操作
(1)严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，使生熟的食物分开存放，食物煮熟要彻底，保证煮食物的温度和时间能保证食物安全；
(二)不得超越审批的经营项目制造和销售冷食、生食。对于有冷食制造销售和生食制造销售经营项目的食堂，在疫情防控期间，应尽量减少冷食和生食的加工生产。如需制作，应按规定进入专用室操作；
(3)每餐的成品食品应留有样品，待保留的食品按规定清洗消毒后，放入专用密封容器中
(二)食品分餐配送的，成品包装场所的环境应符合要求，食品容器应消毒，运输设备应保持清洁，运输过程中应防止食品交叉污染，严格执行食品保存的温度和食用时间。
不及物动词餐具消毒
(一)餐具清洗消毒池应当专用，与食品原料、清洗用具和间接接触进口食品的工具、容器清洗池分开；加强洗涤剂和消毒剂的标准管理，防止误用；
(二)餐具经清洗消毒后，表面应光滑，存放在清洗设施内，不应有食物残渣等异物附着，不应有油渍、气泡或异味；
(三)清洗设施应清洁、专用、密闭，具有明显标识；使用开架存放餐具时，应采取保护措施，确保其不受蟑螂、老鼠和灰尘的污染；
(四)使用集中消毒餐具的食堂，应当查验并保存餐具集中消毒服务单位的营业执照和消毒证明复印件；集中消毒餐具的包装上应当标明单位的名称、地址、联系方式、消毒日期、批号和服务期限。
