产销即时性，收入弹性大
食堂承保业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求食堂承保部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店食堂承保管理的重要课题。不仅如此，饭店食堂承保作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而食堂承保的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化食堂承保促销、提高服务质量等手段提高人均食堂承保消费量，使食堂承保的营业收入得到较大幅度的提高。所以，食堂承保往往是饭店营业收入多寡的关键项目。
业务内容杂，管理难度高
食堂承保业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，食堂承保部既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给食堂承保管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织食堂承保的经营管理活动，增强科学性；又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，食堂承保成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强食堂承保成本控制，降低消耗，往往是食堂承保管理的重要课题。
影响因素多，质量波动大
食堂承保质量是食堂承保管理的中心环节，但由于影响食堂承保质量因素较多，使食堂承保质量控制难度较大。首先，食堂承保是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对食堂承保质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的食堂承保质量是一个综合指标，食堂承保质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。
品牌忠诚低，zhuanli保护难
在一般食堂承保消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在食堂承保消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店食堂承保部很难为自己的装饰、服务方式等申请zhuanli，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市食堂承保中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集食堂承保新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。这一切都给食堂承保管理带来了很大挑战性，如何培养品牌忠诚，如何寻求zhuanli保护成为饭店食堂承保研究的重要课题。
历史背景编辑
在我国食堂承保管理的雏形要追溯到秦汉，我国古代地广人稀，为了方便官差长途传送文件，而设立的住宿与餐食的驿站。
真正意义上的食堂承保管理是在秦朝制定货币政策后，民间社会开始有大规模的交易现象，市集应运产生，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑一交易的本质在为生活餬口，交易的性质则免不了以物易物或以钱易物，所谓的「物」，自然就是指一些生活用品与食物，既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖于焉蕴酿而生，具体言中，食堂承保业宜溯源人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了。
